Segundo o estudo, hai moitos factores que afectan o efecto de esterilización das latas, como o grao de contaminación dos alimentos antes da esterilización, os ingredientes dos alimentos, a transferencia de calor e a temperatura inicial das latas.
1. O grao de contaminación dos alimentos antes da esterilización
Desde o procesamento da materia prima ata a esterilización do enlatado, os alimentos estarán suxeitos a diferentes graos de contaminación microbiana. Canto maior sexa a taxa de contaminación, maior será o tempo necesario para a esterilización á mesma temperatura.
2. Ingredientes alimentarios
(1) Os alimentos enlatados conteñen azucre, sal, proteínas, graxas e outros alimentos que poden afectar á resistencia á calor dos microorganismos.
(2) Os alimentos con alta acidez xeralmente esterilízanse a temperaturas máis baixas e durante menos tempo.
3. Transferencia de calor
Ao esterilizar produtos enlatados por quecemento, os principais modos de transferencia de calor son a condución e a convección.
(1) O tipo e a forma dos recipientes de conserva
As latas finas de aceiro estañado transfiren a calor máis rápido que as latas de vidro, e as latas pequenas transfiren a calor máis rápido que as latas grandes. Co mesmo volume de latas, as latas planas transfírense a calor máis rápido que as latas curtas.
(2) Tipos de alimentos
A transferencia de calor dos alimentos fluídos é máis rápida, pero a taxa de transferencia de calor dos azucres, salmoiras ou aromatizantes coa súa concentración aumenta e diminúe. A taxa de transferencia de calor dos alimentos sólidos é lenta. A transferencia de calor das latas grandes en bloque e a estanquidade das latas é lenta.
(3) Formulario e latas de esterilización no recipiente de esterilización
A esterilización rotatoria é máis eficaz que a estática e o tempo é máis curto. A transferencia de calor é relativamente lenta porque as latas no recipiente de esterilización afástanse da tubaxe de entrada cando a temperatura no recipiente non alcanzou o equilibrio.
(4) A temperatura inicial da lata
Antes da esterilización, débese aumentar a temperatura inicial dos alimentos na lata, o que é importante para as latas que non forman convección facilmente e lentan a transferencia de calor.
